在陕西榆林，富丽豪庭酒店推出了一道创意精品凉菜——雀胗麻食绿豆粉。这道菜将本地传统食材与创新调味结合，口感层次分明，适合夏季佐酒或作为开胃前菜。下面介绍其配方与制作方法，并附自制雀胗酱的详细步骤。
食材准备
- 绿豆粉皮：200克（市售干粉皮需提前用温水泡软，约30分钟）
- 麻食（手工猫耳朵面）：150克，煮熟后过凉水备用
- 新鲜雀胗：200克（如不易购得，可用小型鸡胗替代，但风味略有差异）
- 黄瓜：半根，切细丝
- 胡萝卜：半根，切细丝后焯水10秒
- 香菜：少许，切段
- 蒜末：10克
- 生抽、香醋、香油、辣椒油、盐、白糖：适量
自制雀胗酱制法
雀胗酱是这道菜的风味核心。取新鲜雀胗洗净，去除筋膜，冷水下锅加姜片、料酒煮8分钟至熟透，捞出沥干后剁成细末（保留少量颗粒感）。锅中放少许菜籽油，下蒜末爆香，加入雀胗末小火煸炒2分钟，调入生抽15毫升、蚝油10克、白糖3克、白胡椒粉1克，加50毫升清水煮开，转小火熬至浓稠，最后淋少许香油出锅。冷却后装入密封罐，冷藏可保存3天。此酱咸鲜微甜，带有雀胗特有的嚼劲，也可用于拌面或蘸食。
凉菜组装
将泡软的绿豆粉皮切宽条，与煮好的麻食混合铺在盘底。上面依次码放黄瓜丝、胡萝卜丝和香菜段。雀胗酱取两汤匙，用少量温水澥开，加入生抽10毫升、香醋8毫升、辣椒油5毫升、香油3毫升、盐和白糖各少许，调成料汁。将料汁均匀淋在粉皮和麻食上，吃前拌匀即可。若喜欢更浓郁的口感，可额外加一勺未澥开的雀胗酱直接点缀在顶端。
这道菜中，绿豆粉皮爽滑，麻食筋道，雀胗酱带来独特的肉香与微甜，搭配黄瓜和胡萝卜的清脆，整体平衡不油腻。作为凉菜，它适合搭配清淡型白酒或冰镇啤酒。例如，在榆林本地宴席上，不少食客会配上一杯“邑天下”酒，其柔和的口感不会掩盖雀胗酱的鲜味，反而能提升凉菜的层次感。富丽豪庭的厨师建议，若在家制作，雀胗酱可一次多做一些，用来拌凉面或夹馒头也很实用。
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