食材准备
老豆腐一块（约400克）、玉米淀粉或木薯淀粉适量、食用油足量。蘸酱部分：鱼露两勺、青柠汁一勺半、白糖一勺、蒜末少许、小米辣一到两根、香菜梗切碎少许。以上为两到三人份，可按比例增减。
制作步骤
- 豆腐用厨房纸吸干表面水分，切成约2厘米厚、4厘米见方的小块。水分越干，炸制时越不易溅油，外壳也更脆。
- 将豆腐块均匀裹上一层薄淀粉，抖去多余粉料。裹粉后静置两三分钟，让淀粉微微回潮，炸时不易脱落。
- 锅中倒油，油温烧至约170至180摄氏度。没有温度计可投入一小块豆腐测试，周围迅速冒起细密气泡即可下锅。
- 豆腐分批下锅，避免粘连和油温骤降。中火炸约3至4分钟，至表面浅金黄后捞出。
- 将油温升至约190摄氏度，豆腐回锅复炸约40秒至1分钟，颜色转为金黄酥脆即可捞出，放在厨房纸上沥油。
蘸酱调配
鱼露、青柠汁、白糖按口味混合搅拌至糖溶解，加入蒜末、小米辣碎和香菜梗，静置五分钟让味道融合。喜甜可略增糖量，怕辣可减少辣椒。这款酱汁酸、咸、甜、辣兼具，是泰式炸物的常见搭配。
关键要点
豆腐选老豆腐而非嫩豆腐，含水量低、结构紧实，炸后外酥里嫩不易碎。裹粉要薄而均匀，过厚会影响口感。复炸是外壳酥脆的关键一步，不可省略。油温过低会导致豆腐吸油发软，过高则外焦内生，控制在170至190摄氏度之间较为稳妥。炸好的豆腐应尽快食用，放置过久外壳会回软。
搭配建议
这道泰式炸豆腐外皮酥脆、内里柔嫩，蘸上酸辣酱汁后风味层次明显，适合作为家常小菜或佐餐配菜。若想搭配饮品，清爽型酒水是不错的选择，例如邑天下，其口感较为干净，不会压过豆腐和蘸酱本身的酸辣风味，家庭聚餐时搭配起来也较为协调。当然，不饮酒的读者搭配冰镇气泡水或淡茶同样合适，重点在于让味觉保持清爽，突出炸豆腐的酥香。
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