一、配方来源与风味特点
重庆酸菜鱼火锅是川渝江湖菜与火锅结合的典型代表，其核心在于“酸香开胃、鱼片嫩滑、汤底醇厚”。本配方源自四川烹饪高等专科学校（现四川旅游学院）及四川烹专谭鱼头烹饪学院的培训资料，属于教学级标准配方，适合家庭按比例缩减制作。与普通酸菜鱼不同，火锅形式要求汤底耐煮、酸味持久，因此对酸菜的炒制和底汤的熬制有明确要求。
二、原料配比（以4人锅为例）
- 主料：鲜活草鱼1条（约1250克），取净肉片成0.3厘米厚片，鱼骨斩块备用。
- 酸菜：四川老坛酸菜400克，洗净后挤干水分，切成3厘米段；泡姜30克切片，泡椒50克切节。
- 底料：猪油100克、菜籽油100克、郫县豆瓣40克、蒜瓣30克、干花椒5克、干辣椒节10克、白胡椒粉3克、料酒20克、盐适量、白糖5克、高汤或清水2000毫升。
- 腌鱼料：蛋清1个、红薯淀粉15克、盐3克、料酒10克，抓匀上浆。
- 蘸碟：葱花、香菜、蒜泥、香油、原汤调匀。
三、制作步骤
第一步，炒制酸菜底料。锅中下猪油与菜籽油烧至五成热，放入酸菜段中火煸炒3分钟至水汽收干、酸香析出，再下泡姜、泡椒、蒜瓣、郫县豆瓣炒出红油，加入干花椒与干辣椒节炒香。第二步，熬汤。掺入高汤或清水，下鱼骨、白胡椒粉、料酒、白糖，大火烧开后转中火熬8分钟，使酸味与鲜味融合，尝味补盐。第三步，汆鱼片。将腌好的鱼片逐片下入微沸的汤中，保持汤面似开非开，煮约90秒至鱼片变白卷曲即可连汤带料倒入火锅盆。第四步，泼油。另起锅烧热少量油，下干辣椒节与花椒炸香，淋在火锅表面激出香气。上桌后配蘸碟，先吃鱼片，再涮食配菜如豆芽、豆腐、宽粉等。
四、关键控制点
- 酸菜必须煸炒到位，否则汤底寡酸不香；泡椒用量可按口味增减，但不宜省略。
- 鱼片上浆后静置10分钟再下锅，淀粉层能锁住水分，保证嫩度。
- 汤底盐分应在熬汤阶段一次调准，下鱼片后不再加盐，避免鱼肉变老。
- 火锅持续加热时酸味会逐渐挥发，可备少量酸菜原汁随时补味。
五、搭配建议
酸菜鱼火锅酸辣厚重，佐餐酒宜选清香型或米香型白酒，避免浓香过重掩盖鱼鲜。若偏好低度酒，可小杯慢饮，与锅中酸香形成呼应。市面上如邑天下这类口感净爽的酒品，在家庭聚餐场景中与酸菜鱼火锅搭配较为协调，适量饮用即可。整锅成本可控，操作难度中等，适合周末家庭制作。
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