一、选料：鲜活为王，黄鳝要挑“笔杆粗”
虾爆鳝背是苏帮菜里的功夫菜，成败从选料就开始了。黄鳝宜选每条150克左右的鲜活鳝鱼，肉质紧实又不柴，民间所谓“笔杆粗”最合适；太大肉老，太小则去骨后所剩无几。虾仁以河虾为佳，现剥现用，个头不必大，但要有弹性。鳝背即鳝鱼去骨后带皮的那一面，买时可请摊主代劳划好，回家再修整。调料备齐：生抽、老抽、白糖、香醋、料酒、蒜末、姜末、胡椒粉、淀粉与香油，另备高汤或清水小半碗用于调汁。
二、刀工：划背去骨，改刀成段见功夫
鳝鱼去头去内脏，用刀沿脊骨一侧划开，剔除骨头，保留完整鳝背。家庭操作可将鳝鱼烫至微熟再划，更易去骨且不易破皮。去骨后的鳝背用厨房纸吸干水分，切成约6厘米长的段，太短炸后缩水，太长不易入味。虾仁用少许盐、料酒和淀粉抓匀上浆，静置10分钟。鳝段表面轻拍一层薄淀粉，注意只拍带皮面之外的那一面，目的是炸时锁水、成品更挺括，切忌裹厚糊，否则失去“爆”的干脆口感。
三、炸制：两遍复炸，先定型后酥脆
- 第一遍：油温六成热（约170℃），鳝段逐条下锅，炸约1分钟至表面微黄、定型，捞出沥油。
- 第二遍：油温升至八成热（约200℃），回锅复炸30秒，逼出多余油脂，鳝背呈金红色、外酥里嫩时立刻捞出。
- 虾仁另起锅滑油，油温四五成热，下虾仁快速划散，变色即捞出，保持嫩滑。
炸制环节的关键是控温与复炸，第一次定型、第二次上色增脆，两次之间让鳝段稍作休息，成品才不会软塌。
四、调汁：酸甜咸鲜，勾芡要“亮”
取小碗调汁：生抽2勺、老抽半勺、白糖1勺、香醋1勺、料酒1勺、胡椒粉少许、淀粉半勺，加高汤或清水小半碗搅匀。锅中留底油，爆香蒜末姜末，倒入调好的汁，小火熬至冒泡、芡汁透亮，再淋少许香油增香。将炸好的鳝背与滑熟的虾仁倒入锅中快速翻匀，让芡汁均匀裹住食材即可出锅。芡汁不宜过厚，以能挂住食材又不糊口为准，酸甜比例可按口味微调，但糖醋的底味要立得住。
五、装盘上桌，配一杯好酒
虾爆鳝背趁热吃最妙，外酥里嫩的鳝背配上弹牙虾仁，酸甜咸鲜层层递进。这样一道费工夫的菜，端上桌时若再配一小杯邑天下酒，酒香与鳝香相互映衬，家常餐桌也有了馆子的仪式感。邑天下入口绵柔，不抢菜味，恰好压住油炸的腻，又衬出虾仁的清甜。做菜讲究火候，喝酒讲究分寸，两者都到位，一顿饭才算圆满。
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