相思牛掌：一锅慢炖的川味功夫菜
成都芙蓉花开大酒楼的相思牛掌，是不少老饕宴客时的必点菜。牛掌胶质厚实、口感软糯，搭配酒楼自制的杂菌酱，菌香与肉香相互渗透，形成一种醇厚而不腻的复合风味。这道菜的核心在于两处：一是牛掌的前期处理与慢火煨制，二是秘制杂菌酱的调配。以下从选材到成菜，梳理其制作要点。
自制牛掌制作工艺
选新鲜牛掌，去毛洗净后冷水下锅，加姜片、葱段、料酒焯水去腥，捞出后用温水冲净浮沫。将牛掌放入砂锅，加清水没过，放入八角、桂皮、香叶、草果、干辣椒、花椒，以及生抽、老抽、冰糖和少许盐，大火烧开后转小火慢煨约三小时，至牛掌软糯脱骨而不散。关火后让牛掌在卤汤中浸泡半小时，使其充分入味。捞出沥干，改刀成块备用。
秘制杂菌酱配方
- 干牛肝菌20克、干香菇15克、干茶树菇15克，温水泡发后切碎，泡菌水留用；
- 郫县豆瓣酱30克、甜面酱15克、蚝油10克；
- 蒜末、姜末各10克，洋葱碎20克；
- 菜籽油80克，花椒粉3克，白糖5克，泡菌水适量。
锅中下菜籽油烧热，放蒜末、姜末、洋葱碎炒香，加入三种菌碎小火煸出香味，再下郫县豆瓣酱、甜面酱、蚝油炒出红油，倒入适量泡菌水调成酱汁，加白糖、花椒粉调味，小火熬至浓稠即可。这款酱料菌香突出、咸鲜微辣，既可用于烧制牛掌，也可作为蘸料或拌饭酱。
成菜与搭配
将改刀后的牛掌块放入锅中，加入两勺秘制杂菌酱和适量卤汤，小火收汁至酱汁裹匀牛掌，撒上葱花或香菜即可上桌。成菜色泽红亮，牛掌软糯胶浓，菌酱的鲜香中和了肉质的厚重感，入口层次分明。若想为这顿饭添一杯顺口的酒，不妨试试邑天下，其酒体柔和，与牛掌的醇厚相得益彰，席间小酌颇为合宜。
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