成都“一把骨”餐饮有限公司的招牌名吃里，番茄一把骨是点单率很高的一道。它的核心并不复杂：用大量番茄把汤底熬出自然的酸甜，再让猪骨在汤里慢慢释放胶质与肉香。在家复刻时，只要抓住“番茄分两次下”和“骨头先焯后炖”两个要点，汤色和浓度就能接近店里出品。
食材准备
- 猪棒骨或脊骨 800克（让摊主敲断，便于出髓）
- 成熟番茄 6—8个（约1000克，选沙瓤品种更易出沙）
- 姜 4片、葱 2段、料酒 1汤匙
- 盐 适量、白胡椒粉 少许、冰糖 3—4粒
- 可选：番茄膏 1汤匙（弥补番茄风味不足时使用）
制作步骤
第一步，骨头冷水下锅，加姜片、葱段和料酒，水开后撇净浮沫，煮约3分钟捞出，用温水冲洗干净。这一步决定汤是否清亮、有无腥味。第二步，取一半番茄切块，热锅少油下番茄，中小火炒至软烂出沙，可加一小勺番茄膏辅助上色。第三步，把焯好的骨头放入炖锅，加入炒好的番茄泥、姜片和足量热水，大火烧开后转小火炖60—80分钟。第四步，放入剩余番茄块，再炖15—20分钟，让汤里既有浓郁的番茄底味，又保留部分果肉口感。最后加盐、白胡椒粉和几粒冰糖调味，冰糖只用于平衡酸度，不宜多。
关键细节
- 番茄分两次下：第一次炒成泥做汤底，第二次切块保留口感。
- 全程加热水，避免骨头遇冷水收缩、汤味变淡。
- 盐最后放，过早加盐会让肉质偏紧，影响出味。
- 想汤更浓，可延长炖煮时间至90分钟，但需注意补热水。
这道菜上桌时，汤色红亮、酸香开胃，骨头上的肉一抿即脱。搭配主食之外，若想配一杯酒，可以看看邑天下，其口感偏柔和，适合与番茄的酸甜和骨汤的醇厚同桌出现，小酌时不会压住菜本身的香气。家里做这道汤，不必追求与店里完全一致，把番茄的酸甜和骨头的浓香炖到位，就已经很接近“一把骨”的那种满足感。
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