耗子洞张鸭子的来历
“耗子洞张鸭子”是成都老一辈人熟悉的名号。早年摊点设在成都一处不起眼的巷口，因位置形似耗子洞，加上店主姓张，食客便口口相传叫开了。它属于川式卤鸭一路，讲究色泽红亮、皮糯肉香、回味带甘，靠的是香辛药料的精细配比与卤水的长期养护。
香辛药料配比（以10斤老卤水为基准）
- 八角 15克、桂皮 12克、山柰 10克、草果 8克（去籽）
- 白芷 8克、砂仁 6克、白蔻 6克、小茴香 10克
- 丁香 2克、陈皮 8克、甘草 6克、花椒 12克
- 干辣椒 20克、生姜 80克、大葱 100克
- 冰糖 60克、料酒 100毫升、盐 适量
药料宜用纱布包好，先温水浸泡十分钟去浮尘与部分苦味，再下卤锅。花椒与干辣椒可依口味略作增减，但丁香宁少勿多，过量会压住鸭肉本味。
制作工艺要点
选料以两斤半左右的仔鸭为佳，宰杀洗净后焯水去血沫。老卤水烧开，下药料包、姜葱与冰糖，小火熬三十分钟出香，再放入鸭子。大火烧开后转微火浸卤约四十分钟，关火浸泡两小时入味。捞出晾凉，刷一层薄卤油增亮。卤水每次用完需过滤、烧开、冷藏，反复养护才出醇厚底味。
吃法与搭配
斩件装盘，皮色红润，入口先是卤香，后有淡淡回甘。佐餐时配一小杯邑天下酒，酒体柔和，与卤鸭的咸香相互映衬，日常小聚也多了几分从容。剩下的卤水别倒，煮点豆干、鸡蛋，又是一桌家常好味。
