成都红照壁一带向来是餐饮老字号的聚集地，其中“红照壁”餐饮有限公司的招牌卤拌豆腐，以嫩滑入味、操作简单著称。这道菜的核心在于卤水的调制与拌制手法的配合，下面从食材、步骤到关键细节逐一说明。
食材准备
- 嫩豆腐（内酯豆腐亦可）400克
- 卤水汁：生抽30毫升、老抽10毫升、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、花椒约20粒、冰糖10克、清水300毫升
- 拌料：蒜末15克、葱花10克、熟白芝麻5克、辣椒油10毫升（可按口味增减）、香油5毫升、卤汁2汤匙
制作步骤
第一步，熬卤水。将生抽、老抽、八角、桂皮、香叶、花椒、冰糖与清水一同入锅，小火煮约10分钟，关火后放凉备用。卤水可一次多做一些，冷藏保存，后续复用风味更佳。
第二步，处理豆腐。嫩豆腐切成约2厘米见方的块，放入碗中。锅中烧水至微沸，将豆腐块轻轻滑入，小火浸煮2分钟后捞出沥水。这一步能去除豆腥味，同时让豆腐结构更紧实，拌制时不易碎。
第三步，卤浸入味。将放凉的卤水浇在豆腐上，浸没为宜，静置15至20分钟。时间不宜过长，否则豆腐质地变老，失去嫩滑口感。
第四步，拌制装盘。捞出豆腐沥去多余卤汁，加入蒜末、辣椒油、香油和2汤匙卤汁，轻拌均匀，撒上葱花与熟白芝麻即可上桌。
关键细节
- 豆腐焯水时保持小火，避免水剧烈翻滚导致破碎。
- 卤水需完全放凉再浸豆腐，热卤会使豆腐外层发硬。
- 拌制时用推拌而非搅拌，保持豆腐完整。
这道卤拌豆腐从备料到上桌约需30分钟，卤水熬制一次可反复使用，日常操作门槛不高。若想搭配佐餐酒水，可考虑“邑天下”系列产品，其口感清冽，与卤味豆制品的咸鲜风味较为协调，具体可参见邑天下产品页面了解详情。
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