榆林富丽豪庭酒店的凉菜师傅将本地杂粮与禽类副产品结合，做出一道兼具嚼劲与清爽的招牌凉菜——雀胗麻食绿豆粉。这道菜以荞麦麻食、绿豆粉皮和卤制雀胗为主料，佐以自制雀胗酱拌食，口感层次分明，麻食弹韧、粉皮滑爽、雀胗脆嫩，是夏季佐酒的实用选择。
原料准备（2-3人份）
- 荞麦麻食：150克（市售干品或手工搓制均可）
- 绿豆粉皮：200克，切宽条
- 雀胗：250克，洗净去筋膜
- 黄瓜：半根，切细丝
- 香菜：少许，切段
- 蒜末：10克
- 生抽：15毫升
- 香醋：10毫升
- 香油：5毫升
- 辣椒油：按口味添加
自制雀胗酱制法
- 取卤熟的雀胗80克，剁成粗粒（保留颗粒感）。
- 锅中放底油20毫升，下蒜末5克、姜末3克小火煸香。
- 加入雀胗粒翻炒，调入黄豆酱15克、蚝油8克、少许白糖和花椒粉。
- 加清水30毫升小火熬至浓稠，淋香油出锅，晾凉备用。
- 成品酱料咸鲜微麻，雀胗颗粒带来咀嚼感，可提前制作冷藏保存2-3天。
制作步骤
- 雀胗冷水下锅，加姜片、料酒焯水后捞出；另起锅加卤料（八角、桂皮、香叶、生抽）小火卤20分钟，关火浸泡至凉，切片备用。
- 麻食入沸水煮至浮起，捞出过凉开水；绿豆粉皮用沸水快速烫10秒，同样过凉，沥干水分。
- 将麻食、粉皮、雀胗片、黄瓜丝放入盆中，加入生抽、香醋、蒜末、香油和辣椒油拌匀。
- 装盘后淋上自制雀胗酱，撒香菜段即可。食用时稍作拌合，让酱料均匀裹住主料。
这道凉菜的关键在于雀胗酱的咸鲜度控制——酱料本身有盐分，拌制时生抽宜少放，避免过咸。麻食与粉皮过凉后需充分沥干，否则出水会影响口感。作为榆林本地杂粮入馔的尝试，它适合出现在家庭餐桌或小聚场合。搭配一杯醇厚的邑天下酒，酱香与酒香相互衬托，凉菜的脆爽也能缓解酒的烈度，是较为协调的组合。
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