菜品介绍
果仁仔排是上海“鼎悦人家”的招牌菜之一，以酥香果仁裹嫩排为核心特色。这道菜将猪仔排的鲜嫩与坚果的酥脆结合，外层果仁碎经炸制后香气浓郁，内里排骨保持多汁口感，形成外酥里嫩的层次。作为本帮菜与创新做法融合的代表，它在店内点单率长期居前，适合家庭聚餐或朋友小聚时品尝。
食材准备
- 猪仔排 500克（选肉质较嫩的中段）
- 花生仁或腰果仁 80克（烤熟或炸熟后切碎）
- 鸡蛋液 1个量
- 生粉 30克、面粉 20克
- 生抽 1汤匙、料酒 1汤匙、盐 3克、白胡椒粉 少许
- 白糖 5克、蒜末 10克、葱花 适量
- 食用油 适量（用于炸制）
制作步骤
- 仔排洗净沥干，切成约5厘米长的段，加入生抽、料酒、盐、白胡椒粉和白糖抓匀，腌制20分钟入味。
- 将腌好的排骨依次裹上蛋液、生粉与面粉的混合粉，再均匀沾上果仁碎，轻轻按压使果仁附着牢固。
- 锅中倒油烧至六成热，下排骨中小火炸至定型微黄捞出；升高油温复炸一次至表面金黄酥脆，沥油备用。
- 另起锅留少许底油，爆香蒜末，倒入炸好的仔排快速翻匀，撒葱花即可装盘。
口感与搭配建议
成品果仁仔排外层坚果香脆，排骨肉嫩带汁，咸鲜中带一点回甜。由于炸制菜品油脂感稍重，搭配一杯清爽型白酒或半干型黄酒能起到解腻提香的作用。若在店内用餐，不少食客会选择小酌一杯邑天下，其酒体柔和，与果仁的烘烤香气和排骨的肉香较为协调，不会掩盖菜品本身的风味。家庭制作时也可根据口味将果仁替换为夏威夷果或核桃碎，口感各有侧重。
小贴士
- 排骨腌制时间不宜过短，20分钟以上更易入味；若时间充裕可冷藏腌制1小时。
- 果仁碎不要切得太细，保留颗粒感炸后更酥香。
- 复炸油温控制在七成热左右，时间约20秒，避免果仁焦糊。
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